Základní informace o rybách

Ryby jsou z výživového hlediska velmi cenné. Rybí maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin, ale rovněž kvalitních tuků.

Tuk ryb, zejména mořských, obsahuje významné množství nenasycených mastných kyselin omega-3 a omega-6. Tyto nenasycené mastné kyseliny jsou pro lidský organismus nezbytné, naše tělo si je nedokáže vytvořit samo, proto je nutné je přijímat ze stravy.

Rybí maso také obsahuje více minerálních látek než maso ostatních živočišných druhů, zejména fosfor, jód (mořské ryby) a vápník (některé druhy lososovitých ryb). Obsahuje také dobře využitelné prvky jako železo, draslík, síru, hořčík a fluor. V mase ryb je ceněný především obsah vitaminů rozpustných v tucích A a D, v menší míře i vitamínu E, a rovněž vitamínů rozpustných ve vodě B1, B2, B6 a B12.

 

Nevýhodou ryb je to, že v rybách dochází k vyšší akumulaci toxických prvků (např. kadmium, rtuť). Dravé ryby (jak sladkovodní, tak mořské, např. žralok, mečoun, štika, candát) akumulují těchto prvků více, proto je doporučujeme dětem nepodávat. Většinou se tak v mateřských školách neděje.

Těhotné a kojící ženy a děti do tří let by měly konzumovat ryby s nízkým obsahem rtuti (losos, sardinky, kapr, šproty, krevety nebo rybí filé (treska, hejk)).

U malých děti je potřeba dodržovat doporučený počet porcí ryb 2x týdně, přičemž má byt zohledněna přiměřená velikost porce vzhledem k věku.

 

Informace k mraženým rybám

Mražené ryby mohou být stejně kvalitní jako ryby čerstvé, je však důležité hlídat obsah vody v rybách.

Ryby obsahují tzv. glazuru. Glazování ryb je technologický proces, který chrání rybí maso před mechanickým poškozením a vysycháním. Rybí maso se zkropí tenkou vrstvou vody a po zmrznutí se vytvoří ochranná glazura.

Pokud z obalu zjistíte, že obsah masa je 90 %, pak zbylá procenta tvoří voda. Glazované ryby obsahují obvykle 5 – 10 % vody, vyšší procento vody nebývá u kvalitních mražených ryb obvyklé. Údaj o obsahu vody se nemusí uvádět na obalu, pokud se jedná o obsah vody do 5 %.

 

Někdy jsou obsaženy i další látky, nejčastěji polyfosfáty, které pomáhají zadržovat vodu v rybě. Takové ryby jsou většinou levnější, ale už velmi nekvalitní s vysokým obsahem vody a horší chutí. Kvalitní mražené ryby by neměly polyfosfáty obsahovat. Obsah polyfosfátů by měl být vždy deklarován na obale.

 

Pro zjednodušení se ve spotřebním koši počítá i u mražených ryb s koeficientem 1,0. Přesto pokud jsou kupovány mražené ryby, dbejte na kvalitu „Sea-frozen“, neboli zmraženo na moři, což je vždy napsáno na obalu a na co nejnižší obsah vody.

Doporučení dle Nutričního doporučení MZ

Zařazení hlavních rybích jídel, polévek a pomazánek

V mateřských školách doporučujeme držet se hranice alespoň 100 % u plnění ryb, zejména z důvodu, že je spotřeba ryb v ČR velice podhodnocena.

Obecně se jí velice málo ryb, které jsou bohaté na nenasycené mastné kyseliny omega-3 a omega-6 a na minerální látky a vitaminy.

V jídelníčku za měsíc, který má 20 dní, by se měla ryba objevit 2-3x jako hlavní jídlo. Alespoň 1x by se měla zařadit rybí polévka a min. 2x (optimálně však 1x za týden, tedy 4x za měsíc) by měla být zařazena rybí pomazánka ke svačině.

Pokud se nedaří plnit spotřební koš u ryb, i přesto že dochází k plnění výživových doporučení, je vhodné zkontrolovat zadávání do spotřebního koše, nebo zjistit, zda výsledek nebyl ovlivněn počtem dětí. Obecně doporučujeme kontrolovat plnění spotřebního koše průběžně během měsíce a jídelníček případně upravit.

Pokud jsou použity rybí konzervy, je obecně doporučováno dát pozor, aby nebyly původem z Baltického moře – jsou často kontaminovány cizorodými látkami. Dále se vyvarujte uzeným rybám (uzená makrela, apod.).

 

Doporučená četnost
Svačiny  
Rybí pomazánka min. 2x
Polévky  
Rybí 1x
Hlavní jídla  
Ryby 2-3x

Spotřební koš

Ryby

Skupina Název Jednotka Váhové množství Přepočítávací koeficient
Ryby Mražené filé g g 1,0
Ostatní mražené ryby g g 1,0
Čerstvé ryby g g 1,0
Uzené ryby g g 1,0
Rybí konzervy g g koeficient dle obsahu rybího masa (bez oleje, vlastní šťávy, protlaku, zeleniny apod.) ve výrobku
Rybí polotovary g g koeficient dle obsahu rybího masa ve výrobku

 

Do této skupiny jsou zařazeny všechny druhy ryb (ryby mražené, čerstvé, uzené…).

Každému takovému druhu ryby se přiřazuje koeficient 1,0.

Do této skupiny jsou zařazeny i uzené ryby a rybí polotovary. Doporučujeme se však těmto výrobkům zcela vyhnout. Pokud však nelze jinak, než rybí polotovar použít, pak dbejte na správné zadávání do spotřebního koše.

Příklady zjištění koeficientu v případě, že se jedná o rybí polotovar či výrobek z ryb

Zjištění koeficientu ze složení výrobku

Ve složení výrobku na obalu nalezneme na prvním místě obsah rybího masa. V tomto případě se jedná o filé z tresky pestré a jeho obsah v rybích prstech je 65 %.

Koeficient pro zadání rybích prstů do SK získáme tak, že obsah rybího masa vydělíme 100.

Správný koeficient je tedy 0,65.

Obdobným způsobem postupujeme i u jiných rybích výrobků či polotovarů.

Tuk, který se v rybách a rybích výrobcích vyskytuje, se nezadává do volných tuků. Zadání do tuků by zkreslovalo správné plnění spotřebního koše.

 

Zjištění koeficientu hmotnosti pevného podílu

V určitých případech, zejména u rybích konzerv, nelze obsah rybího masa získat ze složení výrobku tak, jako v předchozím příkladu. Správný koeficient tedy získáme vypočtením z celkové hmotnosti výrobku a z hmotnosti pevného podílu.

V tomto případě se jedná o filety z tuňáka ve vlastní šťávě a slaném nálevu.

 

Celková hmotnost (rybí maso + vlastní šťáva a slaný nálev): 195 g

Hmotnost pevného podílu: 150 g

 

Údaje vložíme do následujícího vzorce a vypočítáme koeficient.

 

Vzorec:

Obsah rybího masa ve výrobku (v %) = 100 * Hmotnost pevného podílu / Celková hmotnost

195 g …………………………………… 100 %

150 g …………………………………… x %

————————————————————————————

x = 100 * (150/195) = 77 % – obsah rybího masa v konzervě

Pokud chceme rovnou koeficient, počítáme pouze 150/195 = 0,77.

0,77 je správný koeficient pro zadání této konkrétní rybí konzervy do plnění ryb ve spotřebním koši.

 

Obecný vzorec:

Správný koeficient = Hmotnost pevného podílu / Celková hmotnost

 

Zdroje: