Základní informace o masu

Zejména ve výživě dětí je maso důležitou součástí stravy především díky obsahu plnohodnotných bílkovin, což znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny (esenciální = nezbytné pro lidský organismus). Dále maso obsahuje tuk (obsah tuku závisí například na druhu masa, z které části těla maso pochází, na pohlaví, věku a plemeni zvířete) a nepatrné množství sacharidů.

Významný je obsah minerálních látek a vitaminů – zejména dobře využitelné železo a vitaminy A, D a vitaminy skupiny B. Vitamin B12, který je přítomný pouze v živočišných produktech, je významný zejména pro vývoj centrální nervové soustavy v dětském věku, pro krvetvorbu a další procesy v těle.

Maso, jako všechny potraviny živočišného původu, obsahuje cholesterol, jehož obsah je závislý především na obsahu tuku. Cholesterol je pro tělo důležitý zejména při tvorbě vitaminu D, ale naopak při vysokém množství se může zachycovat na stěnách cév, a tím je ucpávat (ateroskleróza).

Maso není vhodné z jídelníčku vyřazovat, ale není nutné jíst maso úplně každý den. Lidský organismus potřebuje pestrou stravu s dostatečným množstvím živočišných i rostlinných bílkovin, minerálních látek a vitaminů.

V mateřských školách doporučujeme držet se kolem minimální legislativní hodnoty plnění masa ve spotřebním koši (75 %).

I při plnění masa ze 75 % budou mít děti dostatečný příjem živočišných bílkovin, který by měl být ve vhodném poměru s bílkovinami rostlinného původu (např. z luštěnin). Doporučený příjem (dle WHO) rostlinných a živočišných bílkovin je 2:3 ve prospěch živočišných.

Doporučení dle Nutričního doporučení MZ

Zařazení hlavních masových jídel a polévek

V jídelníčku za měsíc, který má 20 dní, by se mělo maso objevit 11x (3x drůbeží/králičí maso, 4x hovězí maso a max. 4x vepřové maso).

Pokud je plnění masa ve spotřebním koši pod minimální hranicí 75 %, i přesto, že je splněn počet hlavních masových jídel, je vhodné zařadit masové polévky nebo masové pomazánky. Masové polévky včetně jiných polévek se však doporučují zařazovat 3-5x za měsíc.

Naopak při vysokém plnění masa (nad 100 %) doporučujeme snížit počet masových jídel.

Pokud zařazujete masové polévky a vývary, nekombinujte je s bezmasými a sladkými hlavními jídly.

 

Doporučená četnost
Svačiny  
Uzeniny a paštiky 0
Polévky  
Masové (vývar, masový krém apod.) včetně jiných polévek (drožďová, houbová, krupicová apod.) 3-5x
Hlavní jídla  
Drůbež  (krůta, kuře, slepice), králík aj. 3x
Hovězí maso 4x
Vepřové maso max. 4x
Uzeniny 0

Spotřební koš

Maso

Skupina Název Jednotka Váhové množství Přepočítávací koeficient
Maso Maso chlazené g g 1,0
Maso mražené g g 1,0
Vepřové maso g g 1,0
Vepřové vnitřnosti g g 1,0
Hovězí maso g g 1,0
Hovězí vnitřnosti g g 1,0
Telecí maso g g 1,0
Drůbeží maso g g 1,0
Drůbeží vnitřnosti g g 1,0
Ostatní masa výseková g g 1,0
Uzeniny g g koeficient dle obsahu masa ve výrobku
Polotovary g g koeficient dle obsahu masa ve výrobku

 

Do této skupiny jsou zařazeny všechny druhy masa (maso mražené i chlazené, nevykostěné, vykostěné upravené metodou sous vide, vykostěné, uzené…).

Každému takovému druhu masa se přiřazuje koeficient 1,0.

Původně do této skupiny byly zařazeny i uzeniny. Dle nejnovějších nutričních doporučení se nedoporučuje uzeniny ve školním stravování používat. Výjimkou je občasné podávání kvalitní šunky „nejvyšší kvality“ nebo „výběrová“ s nízkým obsahem soli ideálně pod 2 % max. 2x do měsíce, případně slanina při vaření.

Ani polotovary nejsou ve stravování doporučovány. Pokud jsou však použity, dbejte na správné zadávání do spotřebního koše.

Příklad zjištění koeficientu v případě, že se jedná o masný výrobek

 

Ve složení výrobku na obalu nalezneme na prvním místě obsah masa. V tomto případě se jedná o vepřovou kýtu a její obsah v šunce je 90 %.

Koeficient pro zadání této šunky do SK získáme tak, že obsah masa vydělíme 100.

Správný koeficient je tedy 0,9.

Obdobným způsobem postupujeme i u jiných masných výrobků či polotovarů.

 

Tuk, který se v mase či masných výrobcích vyskytuje, se nezadává do volných tuků. Na tuto skutečnost je třeba myslet a při nákupu volit kvalitní, ne příliš tučné potraviny.

 

 

Zdroje: