Základní informace o luštěninách

Luštěniny jsou vyluštěná, suchá, čištěná a tříděná zrna luskovin. Jsou hlavně dobrým zdrojem rostlinných bílkovin. I když bílkoviny luštěnin nejsou plnohodnotné tak, jako bílkoviny masa, mléka nebo vajec, jsou pro nás důležité. Poměr bílkovin v naši stravě by měl být 3:2 ve prospěch živočišných bílkovin. Dalším pozitivem luštěnin je velmi nízký obsah tuku (s výjimkou sóji) a příznivé složení mastných kyselin. Luštěniny jsou také dobrým zdrojem vitaminů, zejména skupiny B a vlákniny. Obsahují i vysoké množství minerálních látek. Vitamíny a minerální látky jsou však v luštěninách špatně využitelné. Nevýhodou luštěnin je, že obsahují látky (nestravitelné sacharidy – oligosacharidy), které způsobují nadýmání.

Pro snížení nadýmavosti luštěnin a omezení množství antinutričních a přírodních toxických látek je nutné luštěniny namáčet, nejlépe přes noc. Namáčecí vodu je pak potřeba vylít, i když může kromě oligosacharidů a antinutričních látek obsahovat i vyluhované vitaminy rozpustné ve vodě. Většina luštěnin by se vždy měla dobře uvařit.

Doporučení pro mateřské školy

Z důvodu obecně nízké spotřeby luštěnin v ČR doporučujeme mateřským školám držet se hodnoty plnění spotřebního koše na 100 %. V legislativě není uvedena horní hranice plnění luštěnin. Nicméně pokud by se mateřské škole povedlo dlouhodobě překračovat hodnotu 125 %, není to z hlediska výživy výhodné. Luštěniny obsahují rostlinné bílkoviny, které by se vhodným poměrem měly kombinovat s živočišnými 2:3 ve prospěch živočišných. Obsahují i další příznivé látky. Pokud by ale docházelo k dlouhodobému vysokému plnění luštěnin, došlo by k vysokému příjmu bílkovin, v některých případech i k vyššímu příjmu nepříznivých látek, které se v luštěninách také vyskytují.

Doporučení dle Nutričního doporučení MZ – zařazení hlavních luštěninových jídel, polévek a pomazánek

V jídelníčku za měsíc, který má 20 dní, by se mělo hlavní luštěninové jídlo objevit 2x. 3-4x by se měla zařadit luštěninová polévka a min. 2x by měla být zařazena luštěninová pomazánka ke svačině.

Doporučujeme přidávat malé množství luštěnin i do jiných polévek, nebo do salátů, pokud je děti jedí.

Pokud se daří plnit výživová doporučení, mělo by docházet i ke správnému plnění spotřebního koše. Hodnotu ve spotřebním koši však ovlivňuje počet dětí, proto doporučujeme spotřební koš kontrolovat během měsíce a případně upravit složení pokrmů.

Pokud zařazujete masové polévky a vývary, nekombinujte je s bezmasými luštěninovými hlavními jídly.

Spotřební koš – luštěniny

Všem luštěninám, suchým bobům, i těm v plechovce či v jiném obalu, se přiřazuje koeficient 1,0.

Mezi luštěniny se řadí čočka, fazole, hrách, sója, cizrna.

Naopak se do luštěnin nepočítají zelené fazolky, zelený hrášek a tzv. sójové „maso“ (to se řadí do zvláštní kategorie rostlinné „maso“).

Luštěninové mouky, pokud neobsahují jiné příměsi, mají koeficient 1,0 nikoli 10, jak se někde dá dočíst. Semletím 1 kg suché luštěniny se získá 1 kg luštěninové mouky. Kdyby byl 1 kg mouky získán z 10 kg luštěniny, byla by taková výroba dost neefektivní.

Pokud je použitý polotovar, který kromě luštěniny obsahuje i jinou složku, kupříkladu kečup nebo kukuřici, je správné započítávat do SK pouze podíl (hmotnost) luštěniny a zeleninu, pokud je jí významné množství, do skupiny Zelenina. To samé platí pro těstoviny z luštěnin a podobné výrobky, které neobsahují 100 % luštěninové mouky.

Příklad zjištění koeficientu v případě, že se jedná o polotovar z luštěnin

Pokud budeme mít polotovar, ve kterém bude napsán obsah luštěnin v %, tak toto číslo vydělíme 100 a získáme správný koeficient pro zadání luštěnin do SK. Polotovary však doporučujeme příliš nepoužívat.

Zdroje:

• Vlastní
• http://www.szu.cz/uploads/documents/aktuality/Radce_skolni_jidelny_2_7.pdf