Mléko a mléčné výrobky

Základní informace o mléku a mléčných výrobcích

Mléko a mléčné výrobky obsahují mimo jiné mléčné bílkoviny, které se řadí mezi plnohodnotné bílkoviny, což znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny (esenciální = nezbytné pro lidský organismus). Navíc jsou mléko a mléčné výrobky nejlepším zdrojem vápníku pro organismus. Mléko má také dobrý poměr vápníku a fosforu důležitý pro stavbu kostí. Dále je mléko vydatným zdrojem zinku a jodu. Mléko je i zdrojem vitaminů skupiny B, zejména B2, a také vitaminů rozpustných v tucích, zejména vitaminu D, který se rovněž podílí na stavbě kostí spolu s vápníkem.

Pokud někomu mléko nechutná, je možné jej nahradit mléčnými výrobky (sýry, jogurty, zakysanými výrobky, apod.). Zakysané výrobky navíc zlepšují i imunitní systém zejména díky obsahu probiotických bakterií. Doporučené množství mléka a mléčných výrobků naleznete v Tabulce 1.

 

Tabulka 1 – Doporučené denní množství mléka a mléčných výrobků

Jídlo

Věk 2-3 roky

Věk 4-6 let

Poznámky

Velikost porce

Počet porcí Velikost porce Počet porcí

Mléko a mléčné výrobky

½ hrnečku mléka (125 ml) 4 – 5 ½ – 3/4 hrnečku mléka (125 – 180 ml) 3 – 4

½ hrnečku mléka = 15 – 20 g sýru = ½ hrnečku jogurtu

 

Přestože některé jiné potraviny (zejména často zmiňovaný mák) obsahují daleko vyšší množství vápníku, z mléka a mléčných výrobků je vápník nejlépe vstřebatelný a využitelný. Navíc pokud bychom chtěli zajistit doporučenou denní dávku vápníku, museli bychom máku sníst velké množství, což není vhodné z důvodu velmi časté kontaminace opiáty nebo pesticidy.

Jedním z často uváděných mýtů je, že mléko zahleňuje. Neexistuje však žádná studie, která by tuto teorii potvrdila. Jedinou reálnou zdravotní komplikací související s mlékem je laktózová intolerance, případně ještě daleko vzácnější alergie na mléčné bílkoviny. Intolerance nebo alergie však musí být diagnostikována pediatrem a alergologem, aby nebyla zaměňována s jinými možnými poruchami nebo intolerancemi.

 

Doporučení pro mateřské školy

V mateřských školách je častým problémem nízké plnění mléka, protože jej děti odmítají. V první řadě doporučujeme vyzkoušet různé varianty mléčných nápojů, zda budou některou formu přijímat lépe. Obecně platí, že děti v předškolním věku potřebují více času, aby si na nové potraviny a nápoje zvykly (7-15x). Zkusit můžete kromě neochuceného mléka i mléko ochucené, v podobě kakaa, bílé kávy (Caro, Melta), čaje s mlékem, ale také rozmixované v kombinaci s ovocem (banán, jahody, mango, atd.), čímž se může lépe dařit i plnění ovoce. Důležitá je pro děti i teplota nápoje, někdy mají raději studené, někdy zase teplé. Obecně platí, že raději mléko ochucené, než žádné.

Mléčné výrobky jsou dětmi většinou přijímány lépe než samotné mléko a z nutričního hlediska lze mléko nahradit mléčnými výrobky. Polovina hrnečku mléka odpovídá 15-20 g sýru nebo také půlce hrnku jogurtu. Vzhledem k aktuálně platné legislativě je však nutné držet se u plnění mléka alespoň minimální hranice (75 %).

Mléčné výrobky doporučujeme zařazovat v odpoledních svačinách ve formě bílých nebo ovocných jogurtů, šlehaných a ovocných tvarohů, kefírových a jogurtových nápojů, termixů, tvrdých sýrů tvarohových sýrů, pudinků.

Šlehané smetanové krémy (Bobík, Pribináček, Lipánek apod.) je vhodné vyrobit „jako domácí“ smícháním tvarohu, zakysané smetany a vanilkového cukru. Krupicovým cukrem je možné dle chuti lehce dosladit. Vlastní výrobou získáte přehled nad složením výrobku, který neobsahuje přidané látky a zbytečně vysoké množství cukru.

Tavené sýry omezte na minimum. Tyto sýry obsahují vysoké množství tuku a soli, zároveň obsahují i tavicí soli (fosforečnany), které vážou tak důležitý vápník do nevyužitelných komplexů.

Doporučujeme se vyhnout i plísňovým sýrům (hermelín, niva apod.). Plísňové sýry do dětské výživy nepatří, hrozí možná alergizace příp. mikrobiální kontaminace, navíc obsahují velké množství tuku a soli.

Ze sýrů doporučujeme eidam, ementál, Lučinu, Gervais, apod.

Plnění mléčných výrobků lze také navýšit přípravou pomazánek (tvarohových, sýrových). Základem pomazánek by měl být tvaroh v kombinaci se zakysanou smetanou.

 

Spotřební koš – mléko a mléčné výrobky

 

Skupina Název Jednotka Váhové množství Přepočítávací koeficient
Mléko Mléko ml g 1,0
Mléko kondenzované g g 2,7
Mléko sušené g g 10,0

 

Do této skupiny řadíme mléko tekuté (všech tučností, neochucené i ochucené, které by však mělo být zařazováno pouze občas) s koeficientem 1,0, dále pak mléko sušené (koeficient 10) a kondenzované (koeficient 2,7). Mléko je možné přidávat i do polévek, do omáček, obilných kaší, bramborové kaše či na přípravu dezertů jako je puding.

 

Množství mléka převádějte následovně:

1 ml = 1 g

 

 

Skupina Název Jednotka Váhové množství Přepočítávací koeficient
Mléčné výrobky Biokys ks g 1,0
Kyška g g 1,0
Kysané mléko g g 1,0
Kefírové mléko g g 1,0
Acidofilní mléko g g 1,0
Jogurtové mléko g g 1,0
Jogurt bílý ks g 1,0
Jogurt ovocný ks g 1,0
Smetanové krémy ks g 1,0
Mražené smetanové krémy ks g 1,0
Podmáslí g g 1,0
Smetana do 12 % g g 1,0
Zakysaná smetana do 12 % g g 1,0
Sýry tvrdé g g 1,0
Sýry tavené ks g 1,0
Sýry ostatní g g 1,0
Termix ks g 1,0
Tvaroh g g 1,0

 

Do této kategorie řadíme:

  • Sýry – tvrdé, polotvrdé, měkké, termizované, s plísní, tavené, tvarohové (plísňové a tavené v MŠ nedoporučujeme)
  • Tvarohy (všech tučností i konzistencí), sladké tvarohové krémy, termixy
  • Kysané mléčné výrobky – jogurty, jogurtová mléka, biokys, kefír, kefírové mléko,

acidofilní mléko, kyška, zakysaná smetana do 12 %, podmáslí, kysané mléko

  • Smetana na vaření do 12 %, zakysaná smetana do 12 %, smetanové krémy, mražené smetanové krémy

Koeficient je u těchto mléčných výrobků 1,0.

 

 

Zdroje: